| Objet
1 |
Mots
clefs :
Arômes, profils sensoriels, olfactométrie, approche
hédonique. |
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caractérisation sensorielle et physico-chimique de la
qualité aromatique des produits fermentés (fromages
à pâte molle/produits cidricoles).
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Repérage olfactif en sortie de colonne
chromatographique des composés volatils à impact
organoleptique
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Identification de ces composés (partenariats
: laboratoires INRA, ERPCB Caen) |
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Profils sensoriels par un panel expert des produits
correspondants |
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Relation statistique (ANOVA, ACP) entre la composition
physico-chimique et les caractères sensoriels |
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| Equipe
particulière |
15 personnes.
Une équipe R&D Arômes
Une équipe Evaluation sensorielle |
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| Equipements |
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Chromatographe Varian CP3800 couplé à
l'olfactométrie (Système SGE) |
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Chromatographe Varian CP3800 pour les dosages de
routine (boissons, fromages...) |
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Chromatographe Delsi DI 700 pour les dosages de
routine (acides gras) |
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Appareils d'espace de tête Tekmar 2000 |
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Laboratoire d'évaluation sensorielle normalisée
(2x20 boxes) |
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Logiciels statistiques : SPAD, Statgraphics, Statitcf,
Fizz |
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| Méthodes |
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Extraction : liquide-liquide, résine, distillation
sous vide, "headspace". Les méthodes utilisées
sont choisies en fonction des différentes matrices alimentaires.
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Couplage Chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie.
Cette méthode permet de repérer les molécules
à impact organoleptique dans un mélange complexe.
Elle permet de mettre en évidence les composés reliés
à la qualité de produits ou ceux reliés directement
à un ou des défauts organoleptiques. |
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Analyse sensorielle descriptive (qualitative et
quantitative) : réalisation de profils sensoriels détaillés
(saveur, odeur, arôme). Panels experts : cidres et moûts,
Calvados, produits laitiers (beurre, Camembert) |
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Approches hédoniques : acceptabilité
des produits par un panel de consommateurs (panel de 3500 sujets). |
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| Exemples d'application |
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Identification des molécules constituant
l'arôme d'une eau de vie |
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Etablissement du profil sensoriel des principales
variétés de pommes commercialisées en France |
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| Correspondants |
| Pour toute information
générale technique ou scientifique |
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M. Bernard PICOCHE bpicoche@adrianie.org
Melle Sylvie SIBIRIL ssibiril@adrianie.org
M. Hugues GUICHARD hguichard@adrianie.org
ADRIA NORMANDIE - Centre de Ressources Technologiques
Bd du 13 Juin1944
14310 VillersBocage
Tél : 33 (0)2 31 25 43 00 - Fax : 33 (0)2 31 77 49 43
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| Pour toute information
à caractère économique ou industriel |
|
Normandie Développement
57 avenue de Bretagne - BP 1083
76173 Rouen Cedex 1 - France
Tel : 33 (0)2 35 03 06 04 - Fax : 33 (0)2 35 03 07 86
ndrouen@normandydev.com |
| Objet
2 |
Mots
clefs :
Levures, bactéries lactiques, bactéries d'affinage,
bactéries d'altération, détection, identification,
caractérisation, sélection. |
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caractérisation et sélection des microorganismes
pour l'amélioration des qualités organoleptiques
des produits fermentés (fromages à pâte
molle et produits cidricoles)
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Identifier, caractériser et sélectionner
des souches microbiennes d'intérêt technologique
en vue de la maîtrise des fermentations de produits laitiers
(fromages) et végétaux (cidres et olives).
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Mettre en évidence les aptitudes aromatiques
des levures et bactéries, et les propriétés
de pigmentation des bactéries de surface des fromages. |
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Etudier et détecter des souches à
l'origine d'altération des produits (production d'acroléine
ou maladie du framboisé dans les cidres, production d'amines
biogènes dans les produits fermentés). |
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| Equipe
particulière |
| 5 personnes |
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| Equipements |
| Equipements pour cultures
levuriennes et bactériennes, lyophilisateur, microscopie,
centrifugeuses, électrophorèses ADN, four à
hybridation, spectrophotomètres, amplificateurs d'ADN,
systèmes informatiques d'analyse et de traitement d'images,
colorimètre, chromatographie en phase gazeuse, congélateur
et cryo-conservateur. |
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| Méthodes |
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Maintien, enrichissement et valorisation de collections
de souches (biodiversité) |
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Dénombrement spécifique, isolement,
identification et caractérisation des micro-organismes
d'intérêt technologique et d'altération |
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PCR, PCR-RFLP, hybridation ADN/ADN, DGGE/TGGE, sondes
moléculaires, IRTF |
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Cultures sur milieu modèle et sur matrice
alimentaire |
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Mesure de la couleur, dosage des composés
aromatiques, étude des aptitudes technologiques (cinétique
d'acidification, vitesse de fermentation, résistance aux
phages, protéolyse, viscosité...). |
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| Exemples d'application |
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Sélection de bactéries visant à
développer des notes aromatiques dans les fromages. |
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Identification des microorganismes intervenant dans
l'apparition d'un accident gustatif dans le cidre. |
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Fabrication de ferments pour essais industriels
en fromagerie. |
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Identification des bactéries lactiques et
d'affinage par IRTF et constitution d'une banque de souches. |
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| Correspondants |
| Pour toute information
générale technique ou scientifique |
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M. Bernard PICOCHE
ADRIA NORMANDIE - Centre
de Ressources Technologiques
Bd du 13 Juin1944
14310 VillersBocage
Tél : 33 (0)2 31 25 43 00 - Fax : 33 (0)2 31 77 49 43
bpicoche@adrianie.org
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| Pour toute information
à caractère économique ou industriel |
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Normandie Développement
57 avenue de Bretagne - BP 1083
76173 Rouen Cedex 1 - France
Tel : 33 (0)2 35 03 06 04 - Fax : 33 (0)2 35 03 07 86
ndrouen@normandydev.com |
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